Kamis, 03 Februari 2011

Pengolahan Tempe


1.       Pendahuluan
Kacang-kacangan dan biji-bijian seperti kacang kedelai, kacang tanah, biji kecipir, koro, kelapa dan lain-lain merupakan bahan pangan sumber protein dan lemak nabati yang sangat penting perannya dalam kehidupan. Asam amino yang terkandung dalam proteinnya tidak selengkap protein hewani, namun penambahan bahan lain seperti wijen, jagung atau menir adalah sangat baik untuk menjaga keseimbangan asam amino tersebut.
Kacang-kacangan dan umbi-umbiancepat sekali terkena jamur (aflatoksin) sehingga mudah menjadi layu dan busuk. Untuk mengatasi masalah ini, bahan tersebut perlu diawetkan. Hasil olahannya dapat berupa makanan seperti keripik, tahu dan tempe, serta minuman seperti bubuk / tepung  dan susu kedelai.
Kedelai mengandung protein 35% bahkan pada varitas unggul kadar proteinnya dapat mencapai 40 – 43 %. Dibandingkan dengan beras, jagung, tepung singkong, kacang hijau, daging, ikan segar dan telur ayam. Kedelai mempunya kandungan protein yang lebih tinggi, hampir menyamai kadar protein susu skim kering.
Bila seseorang tidak boleh atau tidaak dapatmakan daging atau sumber protein hewani lainnya, kebutuhan protein sebesar 55 gram per hari dapat dipenuhi dengan makanan yang berasal dari 157,14 gram kedelai.
Kedelai dapat diolah menjadi tempe, kripik tempe, tahu, kecap, susu dan lain-lain. Proses pengolahan kedelai menjadi berbagai makanan pada umumnya merupakan proses yang sederhana, dan peralatan yang digunakan cukup dengan alat-alat yang biasa dipakai dirumah tangga, kecuali mesin pengupas, penggiling dan cetakan.
Pembuatan tempe secara tradisional biasanya menggunakan tepung tempe yang dikeringkan dibawah sinar matahari. Sekarang pembuatan tempe sebagian besar menggunakan ragi tempe.
Beberapa hal yang harus diperhatikan pada proses pengolahan agar diperoleh hasil yang baik adalah:
a)      Memilih kedelai yang baik (tidak busuk) dan tidak kotor
b)      Air harus jernih, tidak baud an tidak mengandung kuman penyakit
c)       Cara pengerjaannya harus bersih
d)      Bibit tempe (ragi tempe) harus dipilih yang masih aktif (bila diremas membentuk butiran halus dan tidak menggumpal)

2.       Bahan
1)      Kedelai                        10 kg
2)      Ragi Tempe                 20 gram (10 lempeng)
3)      Air                                   secukupnya
3.       Alat
1)      Tampah basah;
2)      Ember;
3)      Keranjang;
4)      Rak bambu;
5)      Cetakan;
6)      Dandang;
7)      Karung goni;
8)      Tungku atau kompor;
9)      Daun pisang atau plastik;

4.       Cara Pembuatan
1)      Bersihkan kedelai kemudian rendam selama satu malam agar kulitnya mudah lepas
2)      Kupas kulit arinya dengan cara diinjak-injak, bila ada, dapat menggunakan mesin pengupas kedelai
3)      Setelah dikupas lalu dicuci bersih, kemudian kukus dalam dandang selama satu jam, kemudian angkat dan dinginkan dalam tampah besar
4)      Setelah dingin campur kedelai dengan ragi tempe sebanyak 20 gram, usahakan ragi tempe tercampur dengan rata
5)      Masukkan campuran tersebut kedalam cetakan yang dialasi plastik atau dibungkus dengan daun pisang. Plastic atau daun dilubangi agar jamur tempe mendapat udara dan dapat tumbuh dengan baik
6)      Tumpuk cetakan (adonan tempe) dan tutup dengan karung goni supaya menjadi hangat. Setelah satu malam jamur mulai tumbuh dan keluar panas
7)      Ambil cetakan-cetakan tersebut dan letakkan diatas rak, berjajar satu lapis dan biarkan selama satu malam
8)      Keluarkan tempe dari cetakannya. Tempe siap dimasak
Catatan:
  • Ruangan untuk membuat tempe harus bersih dan tidak harus terbuat dari tembok. Ruangan untuk pemeraman diberi jendela, agar udara dapat diatur dengan membuka dan menutup jendela tersebut. Pada waktu musim hujan ruangan ini perlu diberi lampu agar suhu ruangan tidak terlalu dingin.
  • Tempe mudah busuk setelah disimpan 21/2 hari dalam keadaan terbungkus, oleh karena itu perlu diawetkan secara kering dengan cara: Iris tempe dengan ketebalan 1/2 mm, keringkan pada oven dalam suhu 75oC selama 55 menit. Dengan cara seperti ini produk tempe bias tahan selama tiga sampai lima minggu.

SUMBER:
1.       Teknologi pengolahan pangan nabati tepat guna;
2.       Buku panduan teknologi sumber daya pangan;
3.       Pusat informasi wanita dalam pembangunan PDII-LIPI.

Tidak ada komentar:

Posting Komentar

  © Blogger template Noblarum by Ourblogtemplates.com 2009

Back to TOP